Recomendaciones de Xavier Barriga

Xavier Barriga es uno de los panaderos más afamados de España. Además de los variados libros que tiene sobre pan (Panadería artesana: tecnología y producción; Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre o Recetas caseras con pan de ayer) ha publicado uno sobre Magdalenas que, obviamente, nos ofrece algunos consejos a la hora de ponernos a trabajar.

Entre estos consejos, están:

  • Asegurarse de que se tienen todos los ingredientes necesarios.
  • Tener el máximo espacio posible en la cocina
  • Pesar todos los ingredientes por separado y ponerlos, por separado también, en su bol correspondiente.
  • Batir bien los huevos e incorporar el azúcar poco a poco. Hay que batir a máxima velocidad, porque es importante que adquieran cierto volumen.
  • Cuando tengan el volumen deseado, reducir la velocidad del batidor y añadir lentamente la leche, primero, y el aceite después.
  • Mezclar aparte en un bol la harina con el impulsor (levadura Royal, polvo de hornear), la sal y los aromas, si proceden. Añadir esta mezcla, batiendo en marcha lenta, al batido de huevos anterior.
  • Cuando se tenga una masa homogénea, seleccionar la marcha rápida del motor y batir 2 o 3 minutos más.
  • Poner la masa en un bol con tapa o cubrirla con un paño y dejarla reposar mínimo una hora. Si se deja hasta el día siguiente el resultado será mejor: con ello se pretende que el impulsor haga efecto.

  • Precalentar el horno a 250ºC y tenerlo así encendido unos 20 minutos.
  • Remover enérgicamente la masa con un batidor manual o una cuchara de madera. Esto es importante para que la masa se esponje.
  • Poner la masa en una manga pastelera de boquilla lisa y rellenar los moldes. También se puede hacer con una cuchara o metiendo la masa en una bolsa de plástico muy limpia a la que se le corta uno de los piquitos con una tijera.
  • Si son magdalenas simples, rellenar los moldes algo más de 3/4 partes de su capacidad. Si son rellenas, poner masa hasta la mitad, cubrir con el relleno y terminar con más masa. Ahora es el momento de decorar las magdalenas con piñones, manzana, azúcar…
  • Bajar la temperatura del horno y hornear. Ahora debe estar entre 200 y 220ºC, según lo que marque la receta.
  • Hay que tener en cuenta que las magdalenas rellenas tardan un poco más en cocerse que las simples.
  • El horno no se puede abrir jamás hasta que no haya transcurrido el tiempo mínimo de cocción que marque la receta.
  • Para comprobar si la cocción ha terminado, se inserta un palillo en el centro. Ha de salir limpio. Si no es así, continuar la cocción y comprobar pasados dos o tres minutos.
  • Dejarlas enfriar en un sitio sin corrientes de aire, encima de una rejilla de repostería. Una vez frías, conservarlas en un recipiente cerrado.
Recomendaciones de Xavier Barriga

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