Mousse sedosa de frambuesas

¿Quién dijo que a dieta no se podían comer postres? Pues sí que se pueden. O, al menos, yo puedo. El tofu sedoso (silken tofu) ha sido un descubrimiento, la verdad. La receta original es ésta, que contempla 1/2 taza de azúcar. El azúcar sirve para disimular un poco el sabor del tofu (que sí que tiene algo de sabor). Yo no le puse nada porque me gusta así de ácido, pero podéis usar azúcar, panela o el endulzante que uséis.

Para 3 raciones, aunque podría servir perfectamente para 4 personas.

Ingredientes:

  • 340 gramos de tofu sedoso (un paquete)
  • 1 y 1/2 tazas (185 gramos) de frambuesas
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes en la batidora y bate hasta que sea una crema. Divide en servicios individuales y enfría al menos dos horas antes de servir. Dura varios días en el frigorífico. Lo puedes decorar con frambuesas enteras, cosa que yo no hice (y que debería haber hecho, al menos para la foto).

Mousse sedosa de frambuesas

Brownie de frambuesa y chocolate

Hace mucho, mucho tiempo, una amiga y yo quedamos en irnos de cena. Mucho tiempo son dos años. Todos los veranos, un grupo de periodistas nos reunimos para cubrir el Festival de Mérida en un bar en el que ponen un “menú de Festival” francamente penoso. Mi amiga es de La Serena, conocida por sus famosos quesos. Llevamos dos años “haciendo una cenita” en su casa, con productos de La Serena. Yo quedé en llevar un brownie. E hice dos, por aquello de no llevar algo que no hubieras hecho anteriormente. La receta es de Isa Chandra Moskowitz.

El problema con los brownies (o el problema que yo tengo con los brownies, que en lo de la repostería no estoy nada ducha) es que no sé cuándo están hechos. Si metes un palillo, ha de salir masa. Pero claro… ¿ha de salir “un poquito” de masa, unas miguitas pegadas al palillo, o ha de salir el palillo chorreando chocolate? El primero se me horneó de más. Pero, en contra de lo que dicen todos (que no se puede comer un brownie sobrehorneado), lo cierto es que está muy bueno… o es que yo no tengo un paladar excesivamente gourmet, que también puede ser. El siguiente lo dejé menos tiempo… y puse un termómetro de horno. Está más jugoso. Debería hacer tres o cuatro más, pero al final siempre acabo probándolo y teniendo en cuenta que estoy intentando adelgazar, cena y brownie ya son demasiadas transgresiones como para practicar brownie tras brownie a ver si le cojo el punto…

Estas son las dudas de la principiante… Dudas que se me solucionaron cuando leí el libro de la pastelería Fat Witch de Nueva York, de la que tengo su libro de brownies. Pero lo leí un día después de haber horneado los brownies… Sí, soy así.

Ingredientes:

  • 115 gramos de chocolate negro, picado
  • 1/2 taza (167 gramos) de mermelada de frambuesa. La escogí Diet, de La Vieja Fábrica. Porque era la que había, oye.
  • 1/2 taza (103 gramos) de azúcar. Mi azúcar no es blanquilla, es ecológica y tiene granos más gordos, así que posiblemente la media taza de azúcar blanquilla pese bastante más. Con esta medida no queda muy dulce. Si os gustan las cosas muy dulces, añadid más.
  • 1/2 taza (123 gramos) de puré de manzana (el puré de manzana se hace poniendo manzana a cocer con un chorrito de zumo de limón y poca agua. Se tapa, se deja cocer hasta que las manzanas estén blandas y se pasa por la batidora. Se puede congelar).
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1/2 cucharadita de extracto de almendra
  • 1 taza (136 gramos) de harina de repostería
  • 1/2 taza (66 gramos) de harina integral de trigo
  • 1/4 taza (30 gramos) de cacao en polvo (no Cola-Cao, cacao puro)
  • 1/4 cucharadita de polvo de hornear (levadura Royal)
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 taza (100 gramos) de frambuesas congeladas, sin descongelar


Preparación:

Precalienta el horno a 180º C. Engrasa un molde cuadrado de 20 cm de lado con margarina. Ponle papel de hornear (lo de la margarina impide que el papel se mueva: yo no lo hice y aquello bailaba que daba gusto) y engrásalo ligeramente con margarina derretida. Espolvorea harina en la superficie (sin pasarse: estamos enharinando el molde, no creando una capa de harina: tira la que sobre si te pasas).

Derrite el chocolate troceado al baño María y reserva.

En un bol grande, mezcla juntos la mermelada, el azúcar y el puré de manzana. Yo lo batí con una batidora de varillas hasta que todo se integró bien.

Tamiza la harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal en un bol. Mezcla bien con una espátula de silicona o una cuchara de madera.

Agrega la mezcla de harina y cacao al bol de la mermelada y el puré y mezcla. Yo usé una espátula de silicona fuertecita. La masa queda dura como una piedra, ojo. Pero hay que darle a los brazos hasta que se integre bien y no se vea la harina. Agrega ahora las frambuesas congeladas y dale unas vueltas.

Ahora tenemos que echar la masa en el molde. Como buenamente se pueda. Yo la eché toda en el centro, raspando las paredes del bol con la espátula de silicona. Luego, con una espátula de repostería bien mojada en agua cada vez, la fui extendiendo por el molde, también como pude. Si sois muy duchos, lo mismo os queda todo lisito y mono: a mí no me quedó así.

Hornea de 16 a 18 minutos. Un palillo debe salir húmedo de masa aún, porque se terminará de hacer fuera del horno. Sacas el molde, lo dejas encima de una rejilla diez minutos, desmoldas y cuando se enfríe, se guarda en la nevera. Hay quien lo congela y luego lo calienta 20 o 30 segundos en el microondas, supongo que una vez descongelado. Esto yo no lo he hecho, pero sí lo metí en la nevera.

¿Cómo saber si un brownie está hecho?

Este punto es muy importante. Si uno introduce un palillo y sale el palillo chorreando masa, al brownie le falta horno. Si uno introduce un palillo y el palillo sale seco, te has pasado horneando. Si uno introduce un palillo y en el palillo aparecen miguitas de masa, saca el brownie del horno ya. Así te quedará jugoso por dentro.

Si te has pasado de horno, no lo vayas a tirar. Está bueno igual, te lo garantizo. Bueno, tampoco es que yo tenga un paladar muy delicado…

Brownie de frambuesa y chocolate

Taller de iniciación de galletas en Kinycookies

El domingo fui a un taller de iniciación de galletas que impartía Kinycookies, una pastelería que hay en Mérida. La lleva Virginia Domínguez Alfageme, que antes era museóloga… Bueno, sigue siéndolo, no creo que eso se olvide. Hará unos cinco años, se interesó por la pastelería creativa y, después de muchos cursos profesionales (porque hay que formarse: para todo es fundamental) y de mucha práctica con el fondant, la manga pastelera y los tipos de glasa y cortadores, decidió abrir una pastelería… justo en el momento en que dos personas más, con sus respectivos socios, tuvieron la misma idea. Están todas en el centro.

Una tarta de Kinycookies
Tarta japonesa de Kinycookies

Decoramos las galletas con fondant y con glasa. Yo tenía mucho miedo, porque soy un pato absoluto y, aunque mi fondant medía como diez centímetros de grosor (fijaos en la foto de mi Drácula, que parece más bien John Travolta), la verdad es que estoy muy satisfecha con el resultado. Más que nada porque llegué allí con miedo de rellenar una manga pastelera. Nunca he usado una manga pastelera. O quizá sí, pero no me acuerdo.

Galletas de Halloween

La temática del curso era Halloween, que es, con mucho, mi temática favorita… junto con la Navidad. Sí, me gustan las calabazas, los vampiros, los fantasmas… En Extremadura hay tradición también: la calavera el Conqui. Pero en vez de usar calabazas se usa una sandía.

Ah. Y probamos las chocobolas con red velvet y los cupcakes de zanahoria con frosting de queso.

Bizcobolas
Carrot cupcakes

Ahora pondré fotos de todo el proceso.

Estas son las galletas que íbamos a decorar. Son galletas de mantequilla, con un grosor de 10 milímetros, para que aquello sepa a galleta y no a glasa y fondant:

Galletas para pintar

Nos enseñó el proceso de la masa, que hay que estirar… preferiblemente con un rodillo de repostería para que no nos queden desiguales:

Estirando la masa con un rodillo de repostería

Así ha de quedar la glase de delineado:

Glasa de delineado

Y con mucho pulso y paciencia se delinean las galletas:

Delineando

Teñimos la glasa:

Glasa teñida

Teníamos que imitar estas galletas:

Galletas de Kinycookies

Las hicimos con glasa y con fondant. Así quedaron las mías:

Mis galletas

En Flickr tengo un álbum con todas las imágenes. Son demasiadas como para ponerlas aquí. En internet hay un sinfín de páginas sobre galletas decoradas.

Para los amantes de la cocina sana… ¡Una al año no hace daño!

Taller de iniciación de galletas en Kinycookies

El equipamiento perfecto para repostería

Hoy no hay receta. ¿Por qué? Porque me sobran treinta kilos, señores, y estoy a dieta (por primera vez en mi vida asesorada por un profesional y no por mi cuenta) y casi acabo de empezar. Como voy a tardar año y pico en perder todo lo que me sobra, no me puedo poner a hornear como una loca. Que yo soy de las que luego se lo comen. Eso sí: para la próxima vez prometo unas galletitas o un bizcocho o algo. A la espera de que algún día me atreva con un buen pastel. Algo saludable, con harina integral, huevos ecológicos, frutos secos o frutas… Ya miraré, a ver qué se me ocurre.

Además, para acabar de rematarlo, ¡es mi cumpleaños! Pero no, no voy a hornear nada, ni a hacer trufas crudas, ni a meterme dulces para el cuerpo. Creo que la mejor manera de celebrarlo, con los calores que hacen, es bebiendo litros y litros de gazpacho. Pero esto se llama “comparte postres”. Merde. Para una vez que consigo cogerle el punto al gazpacho. ¿El gazpacho de sandía se considerará como postre? Mmmm. Dudo que un postre lleve ajo…

Cuando uno entra en la cocina por primera vez para hornear, piensa: dios mío, no tengo equipo. No tengo “instrumental”. Pero no hacen falta muchas cosas para hacer un bizcocho, unos muffins, unos cupcakes o unas galletas. Bueno, si vamos a decorarlas de forma historiada, con florecitas de fondant y figuras, sí que precisarás de los instrumentos necesarios, pero esas cosas irás haciéndolas con el tiempo y ampliando tus utensilios de cocina según veas que los vas necesitando. Sin embargo, sí que hay utensilios imprescindibles. No incluimos aquí boles y platos y cucharas y cuchillos porque esperamos que todo el mundo los tenga…

El horno.- Cada horno es un mundo y cada uno funciona como le da la gana. Es decir, aunque pongas el termostato a 180ºC, su temperatura interior puede no ser esa. Por eso las recetas tienen tiempos orientativos: cuando una receta dice “hornea durante 20 minutos” quiere decir, realmente, “hornea de 17 a 25 minutos, dependiendo de cómo sea tu horno”. Lo ideal es comprar un termómetro de horno o abrir un poco el horno, introducir un termómetro de rayos infrarrojos, que son los más precisos, y subir o bajar el termostato hasta que el aparato alcance la temperatura correcta.

Batidora eléctrica.- Puedes tener una batidora con un accesorio de varillas para montar. O, mejor aún, puedes tener una batidora tipo KitchenAid. De hecho, esta marca es la más recomendada por todos los pasteleros profesionales. Es algo cara, pasa de los 400 euros, pero dicen que la inversión merece la pena. Si haces pan, busca la que tenga gancho para masas. Es imprescindible el accesorio de palas, para batir la margarina y el azúcar y que la masa tenga suficientes burbujas y quede esponjosa. Ojo: yo no la tengo y hago bizcochos. Y siempre se ha batido a mano. Pero mezclar margarina con azúcar a mano es una empresa para esas mujeres fuertotas que no llevaban precisamente vidas sedentarias…

Moldes.- ¿Qué horneas? ¿Bizcochos redondos? ¿Bizcochos tipo plumcake? ¿Muffins? Hay moldes de silicona, moldes de metal, como los deNordic Ware, y moldes desmontables. Si el calor se difunde rápidamente, el bizcocho tendrá una mejor textura, de modo que los mejores moldes son los fabricados con un material que sea buen conductor (como el aluminio). Los moldes de acero inoxidable y los de metal negro son malas elecciones. Unos porque rechazan el calor y otros porque lo absorben demasiado rápido.

El tamaño del molde en relación con la cantidad de masa también influye en la cocción del bizcocho. Hay que llenar los moldes por la mitad: nunca por debajo de la mitad de su altura. Y nunca por encima porque lo más probable es que el bizcocho se desborde. Hay quien usa círculos de papel vegetal para los moldes redondos y engrasa solo las paredes. Así el bizcocho se desmolda mucho más fácilmente.

Rejillas.- Cuando los bizcochos, las galletas, los muffins o lo que sea que hayas horneado se saca del horno, hay que pasarlo, generalmente, a una rejilla para que el calor residual del molde no lo humedezca y acabe con su textura.

Espátulas.- Son muy útiles para decorar tartas y alisar la superficie de las cremas de las tartas. Puedes tener dos: una más larga y otra más corta, de 10 cm de diámetro.

Jarra medidora.- Escoge una jarra con las marcas bien visibles y que sea de vidrio resistente al calor, por si tienes que añadir líquidos calientes a alguna preparación. Si antes se calienta con agua caliente, conservará aún mejor el calor.

Tazas y cucharas americanas.- Muchas recetas vienen en tazas y cucharas americanas. Las medidas de sólidos deben tener bordes irrompibles y lisos para permitir rasar completamente el exceso del ingrediente que midamos.

Tamizador de harina.- Para tamizar la harina y otros ingredientes, como las especias, el bicarbonato sódico, la sal o el azúcar glas, necesitamos un tamizador. No. Un colador no sirve.

Cuchillo largo de sierra.- Si quieres decorar una tarta y tienes que partirla por la mitad, es la mejor inversión que vas a hallar. Al menos, te puedes asegurar de que las capas de la tarta van a quedar rectas.

Balanza electrónica.- Procura que sea lo más precisa posible: al menos, que mida en gramos. Es necesaria del todo para repostería. Yo la uso hasta para pesar los cereales del desayuno. Jamás pensé que iba a utilizar tanto un trasto de cocina.

Utensilios que no son imprescindibles.- Hay muchos utensilios que no son imprescindibles, pero que te pueden alegrar la vida. Por ejemplo, papeles decorativos para tus cupcakes, moldeadores para figuritas hechas con fondant, espátulas de silicona, pinceles de repostería o de silicona para extender bien el aceite o la margarina con los que engrases los moldes, papel vegetal de horno (que te ahorrará el tener que engrasar las bandejas cuando hagas galletas) o tapetes de silicona (que sirven para lo mismo), creperas para tus crepes o gofreras para tus gofres. ¡Incluso venden donuteras para los donuts! Hasta una pala de repostería, para servir las tartas, te puede ser muy útil. Tú irás viendo lo que vas necesitando. Ocurre lo mismo con las mangas pasteleras: parecen imprescindibles para decorar los cupcakes, por ejemplo, con su gran surtido de boquillas… pero se pueden decorar perfectamente sin ellas, usando una bolsa de plástico.

El equipamiento perfecto para repostería

Blackstrap gingernaps / Galletas de melaza y jengibre

Las galletas de jengibre nos saben a Navidad. Estas saben a primavera y verano. O a Navidad. O a lo que queramos, porque no me resisto a comer galletas de jengibre solo en una época del año. Como siempre, cuando hago una receta por vez primera, la sigo al pie de la letra, pero creo que el gusto del jengibre aquí queda demasiado pronunciado, así que la próxima vez, en lugar de las tres cucharaditas de jengibre en polvo, pondré solo 1 y 1/2 y le añadiré canela, que creo que le va que ni pintado. Son galletas “picantes”, dejan cierto regusto picante una vez se ha terminado de morder el último bocado, así que no sé si le gustarán a todo el mundo, porque generalmente se piensa que las galletas han de ser completamente dulces. Sin embargo, la repostería está llena de sabores que hay que descubrir pacientemente. De todos modos, por si las moscas, ¡¡no le pongáis todo el jengibre!! A mí me gustaron, pero a la inmensa mayoría de mis conejillos de indias no.

Receta extraída de Vegan Cookies invade your cookie jar:

Para 2 docenas de galletas. A mí me salieron 14 galletas, porque las hice grandes. El tiempo de horno lo aumenté en tres minutos más, por esta razón.

Ingredientes:

  • ¾ taza de azúcar
  • 1/3 taza de melaza
  • ½ taza de aceite de canola (o suave)
  • 3 cucharadas de leche de soja, avena, arroz…
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 y ¾ taza de harina todo uso
  • 3 cucharaditas colmadas de jengibre en polvo (poned menos: con 1 tiene suficiente. Si no, salen picantes)
  • ½ cucharadita de nuez moscada
  • ½ cucharadita de bicarbonato sódico
  • ½ cucharadita de sal

Cómo medir la harina en esta receta:

Las autoras recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC. Engrasa dos bandejas ligeramente o fórralas con papel de horno.

En un bol grande, bate juntos el azúcar, la melaza, el aceite y la leche con la vainilla.

En un bol aparte, mezcla la harina, el jengibre, la nuez moscada, el bicarbonato y la sal, tamizados. Agrega esta mezcla en el bol con la melaza y mezcla bien hasta formar una masa.

Coge pedazos de masa con una cuchara y con las manos mojadas y haz una bolita. Pon las bolas de masa en las bandejas, separadas entre sí unos 7 cm porque luego las galletas se expanden. Hornea 12 minutos, hasta que los bordes comiencen a estar marrones. Yo las tuve 15 minutos porque mi cuchara de galletas hace 1 cucharada y salen unas galletas bastante grandes y hermosas.

Deja enfriar 5 minutos en la bandeja de horno y luego pásalas a una rejilla. Este paso es fundamental, porque las galletas siguen haciéndose con el calor residual de la bandeja en la que se han horneado. Consérvalas en una lata de galletas.

Blackstrap gingernaps / Galletas de melaza y jengibre

Galletas de mantequilla de cacahuete / Peanut butter cookies

Este es otro de mis libros imprescindibles de repostería. Tiene hasta una receta de un pastel con salchichas de cerdo (sí: un bizcocho dulce, old-fashioned, que debe de significar algo así como “a la antigua” o “receta de la abuela”, lo que me hace pensar que, cuando nosotros seamos mayores, nuestros nietos no podrán decir “receta de la abuela” a no ser que nos pongamos a hornear mucho).

Receta extraída de Sweet Auburn Desserts. No conocía yo la Sweet Auburn Bread Company y lo único que no me gusta de este libro es que usa “shortening”, que es una especie de mantequilla hidrogenada, nada beneficiosa para la salud, pero que se puede sustituir perfectamente por “shortening” vegano (que no está hidrogenado, pero que dudo mucho que vendan en España) o por mantequilla o margarina no hidrogenada.

Las peanut butter cookies del libro son unas galletas crujientes del todo, sin muchísimo sabor a mantequilla de cacahuete (es decir, no quedan pastosas, no quedan untuosas y son ligeras, al contrario de lo que pudiera parecer).

La receta no puede ser más sencilla:

Ingredientes:

  • 115 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente
  • ½ taza de azúcar blanca, más algo más para espolvorear
  • ½ taza de azúcar moreno, firmemente apretado
  • ½ taza de mantequilla de cacahuete
  • 1 huevo
  • 1 y ¼ tazas de harina
  • ¾ cucharaditas de bicarbonato sódico
  • ½ cucharadita de polvo de hornear
  • una pizca de sal

Preparación:

Precalienta el horno a 190ºC.

Bate la mantequilla agregando gradualmente los dos tipos de azúcar, hasta que se haga una crema. Añade la mantequilla de cacahuete y el huevo y bate bien.

En un bol aparte, mezcla la harina, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Tamízalos. Añade los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla y, por supuesto, bate hasta que se integren.

Pon bolas del tamaño de una cucharada en una bandeja de horno sin engrasar (puede estar cubierta con un papel de hornear) con una separación entre ellas de unos 8 cm. Luego las galletas se expanden que da gusto.

Espolvorea con el azúcar y usa un tenedor para hacer marcas cruzadas en la bola. Yo mojé el tenedor en agua cada vez que lo hacía, para que no se pegara a la masa.

Hornea 10 o 12 minutos o hasta que veas que tienen un bonito color dorado.

Deja enfriar unos minutos en la bandeja (yo las tuve cinco minutos enfriándose) y luego ponlas en una rejilla de repostería para que se enfríen del todo.

Galletas de mantequilla de cacahuete / Peanut butter cookies

Galletas de avena y chocolate / Chocolate fudgy oatmeal cookies

Otra receta de galletas veganas, crujientes por los bordes y blanditas por el centro. Acostumbrados como estamos en España a las galletas durísimas, de masa bien compacta, las galletas blanditas que consumen con fruición en otros países pueden parecernos “poco hechas”. Pero ¿de qué trata la cocina sino de buscar nuevos sabores y, también, nuevas texturas?

Para 2 o 2 y ½ docenas de galletas

Ingredientes:

  • 2 tazas de avena de cocción rápida
  • 1 y 2/3 taza de harina todo uso
  • 2/3 taza de cacao en polvo
  • ½ cucharadita de bicarbonato sódico
  • ½ cucharadita de polvo de hornear
  • ¾ cucharadita de sal
  • 1 y ½ tazas de azúcar
  • 2 cucharadas de semillas de lino molidas
  • 2/3 taza de leche no animal (soja, arroz, avena…)
  • 2/3 taza de aceite de canola (o girasol suave)
  • 1 y ½ cucharaditas de extracto de vainilla
  • ¼ cucharadita de extracto de almendra
  • ¾ taza de chips de chocolate
  • 1 taza de cerezas secas o de pasas (opcional)

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC. Prepara dos bandejas de hornear con papel de horno.

En un bol mediano, mezcla juntos la harina, la avena, el cacao en polvo, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Reserva.

En un bol grande, bate juntos el azúcar, la leche y las semillas de lino hasta que se haga una crema. Añade el aceite y los extractos de vainilla y almendra y bate hasta que estén bien mezclados. Incorpora la mitad de la mezcla de harina y remueve hasta que se integre bien. Luego, echa la otra mitad y también remueve hasta que esté bien integrada. Pero justo antes de que esté bien integrada del todo, añade las pepitas de chocolate y las pasas o las cerezas si lo deseas.

Para hacer cada galleta, coge dos cucharadas generosas de masa y ponlas en la bandeja, pero ten cuidado de dejar un buen espacio de separación entre ellas, como 5 cm. O más, porque tienden a expandirse y se pegan las unas con las otras. Si quieres que te salgan redondas y bonitas, sepáralas lo máximo que puedas, aunque tengas que hacer más hornadas. Si lo deseas, aplástalas un poco con las manos mojadas o con la base, mojada también en agua, de una taza. Así salen más crujientes. Si no las aplastas, salen más blanditas por el centro. A gusto del consumidor.

Hornea 10 o 12 minutos, hasta que las galletas estén firmes y hayan subido un poco. Déjalas enfriar en la bandeja 5 minutos y luego transfiérelas a una rejilla para que se enfríen completamente. Guárdalas en una lata de galletas.

Galletas de avena y chocolate / Chocolate fudgy oatmeal cookies