El equipamiento perfecto para repostería

Hoy no hay receta. ¿Por qué? Porque me sobran treinta kilos, señores, y estoy a dieta (por primera vez en mi vida asesorada por un profesional y no por mi cuenta) y casi acabo de empezar. Como voy a tardar año y pico en perder todo lo que me sobra, no me puedo poner a hornear como una loca. Que yo soy de las que luego se lo comen. Eso sí: para la próxima vez prometo unas galletitas o un bizcocho o algo. A la espera de que algún día me atreva con un buen pastel. Algo saludable, con harina integral, huevos ecológicos, frutos secos o frutas… Ya miraré, a ver qué se me ocurre.

Además, para acabar de rematarlo, ¡es mi cumpleaños! Pero no, no voy a hornear nada, ni a hacer trufas crudas, ni a meterme dulces para el cuerpo. Creo que la mejor manera de celebrarlo, con los calores que hacen, es bebiendo litros y litros de gazpacho. Pero esto se llama “comparte postres”. Merde. Para una vez que consigo cogerle el punto al gazpacho. ¿El gazpacho de sandía se considerará como postre? Mmmm. Dudo que un postre lleve ajo…

Cuando uno entra en la cocina por primera vez para hornear, piensa: dios mío, no tengo equipo. No tengo “instrumental”. Pero no hacen falta muchas cosas para hacer un bizcocho, unos muffins, unos cupcakes o unas galletas. Bueno, si vamos a decorarlas de forma historiada, con florecitas de fondant y figuras, sí que precisarás de los instrumentos necesarios, pero esas cosas irás haciéndolas con el tiempo y ampliando tus utensilios de cocina según veas que los vas necesitando. Sin embargo, sí que hay utensilios imprescindibles. No incluimos aquí boles y platos y cucharas y cuchillos porque esperamos que todo el mundo los tenga…

El horno.- Cada horno es un mundo y cada uno funciona como le da la gana. Es decir, aunque pongas el termostato a 180ºC, su temperatura interior puede no ser esa. Por eso las recetas tienen tiempos orientativos: cuando una receta dice “hornea durante 20 minutos” quiere decir, realmente, “hornea de 17 a 25 minutos, dependiendo de cómo sea tu horno”. Lo ideal es comprar un termómetro de horno o abrir un poco el horno, introducir un termómetro de rayos infrarrojos, que son los más precisos, y subir o bajar el termostato hasta que el aparato alcance la temperatura correcta.

Batidora eléctrica.- Puedes tener una batidora con un accesorio de varillas para montar. O, mejor aún, puedes tener una batidora tipo KitchenAid. De hecho, esta marca es la más recomendada por todos los pasteleros profesionales. Es algo cara, pasa de los 400 euros, pero dicen que la inversión merece la pena. Si haces pan, busca la que tenga gancho para masas. Es imprescindible el accesorio de palas, para batir la margarina y el azúcar y que la masa tenga suficientes burbujas y quede esponjosa. Ojo: yo no la tengo y hago bizcochos. Y siempre se ha batido a mano. Pero mezclar margarina con azúcar a mano es una empresa para esas mujeres fuertotas que no llevaban precisamente vidas sedentarias…

Moldes.- ¿Qué horneas? ¿Bizcochos redondos? ¿Bizcochos tipo plumcake? ¿Muffins? Hay moldes de silicona, moldes de metal, como los deNordic Ware, y moldes desmontables. Si el calor se difunde rápidamente, el bizcocho tendrá una mejor textura, de modo que los mejores moldes son los fabricados con un material que sea buen conductor (como el aluminio). Los moldes de acero inoxidable y los de metal negro son malas elecciones. Unos porque rechazan el calor y otros porque lo absorben demasiado rápido.

El tamaño del molde en relación con la cantidad de masa también influye en la cocción del bizcocho. Hay que llenar los moldes por la mitad: nunca por debajo de la mitad de su altura. Y nunca por encima porque lo más probable es que el bizcocho se desborde. Hay quien usa círculos de papel vegetal para los moldes redondos y engrasa solo las paredes. Así el bizcocho se desmolda mucho más fácilmente.

Rejillas.- Cuando los bizcochos, las galletas, los muffins o lo que sea que hayas horneado se saca del horno, hay que pasarlo, generalmente, a una rejilla para que el calor residual del molde no lo humedezca y acabe con su textura.

Espátulas.- Son muy útiles para decorar tartas y alisar la superficie de las cremas de las tartas. Puedes tener dos: una más larga y otra más corta, de 10 cm de diámetro.

Jarra medidora.- Escoge una jarra con las marcas bien visibles y que sea de vidrio resistente al calor, por si tienes que añadir líquidos calientes a alguna preparación. Si antes se calienta con agua caliente, conservará aún mejor el calor.

Tazas y cucharas americanas.- Muchas recetas vienen en tazas y cucharas americanas. Las medidas de sólidos deben tener bordes irrompibles y lisos para permitir rasar completamente el exceso del ingrediente que midamos.

Tamizador de harina.- Para tamizar la harina y otros ingredientes, como las especias, el bicarbonato sódico, la sal o el azúcar glas, necesitamos un tamizador. No. Un colador no sirve.

Cuchillo largo de sierra.- Si quieres decorar una tarta y tienes que partirla por la mitad, es la mejor inversión que vas a hallar. Al menos, te puedes asegurar de que las capas de la tarta van a quedar rectas.

Balanza electrónica.- Procura que sea lo más precisa posible: al menos, que mida en gramos. Es necesaria del todo para repostería. Yo la uso hasta para pesar los cereales del desayuno. Jamás pensé que iba a utilizar tanto un trasto de cocina.

Utensilios que no son imprescindibles.- Hay muchos utensilios que no son imprescindibles, pero que te pueden alegrar la vida. Por ejemplo, papeles decorativos para tus cupcakes, moldeadores para figuritas hechas con fondant, espátulas de silicona, pinceles de repostería o de silicona para extender bien el aceite o la margarina con los que engrases los moldes, papel vegetal de horno (que te ahorrará el tener que engrasar las bandejas cuando hagas galletas) o tapetes de silicona (que sirven para lo mismo), creperas para tus crepes o gofreras para tus gofres. ¡Incluso venden donuteras para los donuts! Hasta una pala de repostería, para servir las tartas, te puede ser muy útil. Tú irás viendo lo que vas necesitando. Ocurre lo mismo con las mangas pasteleras: parecen imprescindibles para decorar los cupcakes, por ejemplo, con su gran surtido de boquillas… pero se pueden decorar perfectamente sin ellas, usando una bolsa de plástico.

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El equipamiento perfecto para repostería

Recomendaciones de The Hummingbird Bakery

The Hummingbird Bakery es una pastelería afamada del Reino Unido. Nació en Portobello Road, en 2004, pero ya tienen otras localizaciones, en South Kensington, el Soho londinense y en Spitalfields. También han publicado varios libros. Uno de ellos es The Hummingbird Bakery Cookbook, del que salieron las recetas de The Hummingbird Bakery Cupcakes and Muffins, que es el que yo tengo.

 

Recomendaciones para hornear:

  • Parece simple, pero, por favor, sigue la receta paso a paso, tal y como está escrita. Hornear produce una reacción química así que, si cambias la receta, probablemente saldrá mal. Algunos de nuestros métodos pueden parecer extraños para los cocineros avezados. No lo son.
  • No tengas prisa cuando midas los ingredientes y sigas las instrucciones. Si vamos a toda prisa, podemos olvidar alguno de ellos o algún paso de la receta.
  • Comprueba que las levaduras y el bicarbonato de soda no están caducados.
  • No sustituyas la harina bizcochona (con levadura incorporada) por harina normal: afectará al resultado de la receta.
  • Cuando hagas muffins, los papelitos deben rellenarse a tres cuartos de su capacidad. La masa puede desparramarse un poquito y crear una especie de “sombrero”. Esto es completamente normal. Siempre y cuando, claro, se desparrame solo un poquito.
  • Cuando hagas cupcakes, rellena los moldes solo dos tercios de su capacidad.
  • Cuando batas azúcar y mantequilla juntos, has de asegurarte que lo bates hasta que la mezcla sea ligera y suave: esto lleva al menos sus buenos cinco minutos. No tengas prisa.
  • Después de añadir harina a una mezcla, nunca se debe batir demasiado o el pastel quedará denso. Solo hay que mezclarlo hasta que esté integrado.
  • Ten un termómetro de horno que se pueda quedar dentro del horno. Eso te asegurará que la temperatura es correcta.
  • Cada horno es un mundo, así que usa los tiempos como una sugerencia. Hornea siempre el tiempo mínimo que marque la receta y luego, cada pocos minutos, ve comprobando si los pasteles están hechos.
  • Jamás abras el horno hasta que el tiempo mínimo de horneado que marque la receta no haya transcurrido. Los cupcakes y los muffins estarán horneados solo cuando se introduzca una aguja en el centro y salga limpia… no cuando el tiempo marcado por la receta haya finalizado.

La imagen está sacada de Fashion Recruit.

Recomendaciones de The Hummingbird Bakery

Recomendaciones de Xavier Barriga

Xavier Barriga es uno de los panaderos más afamados de España. Además de los variados libros que tiene sobre pan (Panadería artesana: tecnología y producción; Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre o Recetas caseras con pan de ayer) ha publicado uno sobre Magdalenas que, obviamente, nos ofrece algunos consejos a la hora de ponernos a trabajar.

Entre estos consejos, están:

  • Asegurarse de que se tienen todos los ingredientes necesarios.
  • Tener el máximo espacio posible en la cocina
  • Pesar todos los ingredientes por separado y ponerlos, por separado también, en su bol correspondiente.
  • Batir bien los huevos e incorporar el azúcar poco a poco. Hay que batir a máxima velocidad, porque es importante que adquieran cierto volumen.
  • Cuando tengan el volumen deseado, reducir la velocidad del batidor y añadir lentamente la leche, primero, y el aceite después.
  • Mezclar aparte en un bol la harina con el impulsor (levadura Royal, polvo de hornear), la sal y los aromas, si proceden. Añadir esta mezcla, batiendo en marcha lenta, al batido de huevos anterior.
  • Cuando se tenga una masa homogénea, seleccionar la marcha rápida del motor y batir 2 o 3 minutos más.
  • Poner la masa en un bol con tapa o cubrirla con un paño y dejarla reposar mínimo una hora. Si se deja hasta el día siguiente el resultado será mejor: con ello se pretende que el impulsor haga efecto.

  • Precalentar el horno a 250ºC y tenerlo así encendido unos 20 minutos.
  • Remover enérgicamente la masa con un batidor manual o una cuchara de madera. Esto es importante para que la masa se esponje.
  • Poner la masa en una manga pastelera de boquilla lisa y rellenar los moldes. También se puede hacer con una cuchara o metiendo la masa en una bolsa de plástico muy limpia a la que se le corta uno de los piquitos con una tijera.
  • Si son magdalenas simples, rellenar los moldes algo más de 3/4 partes de su capacidad. Si son rellenas, poner masa hasta la mitad, cubrir con el relleno y terminar con más masa. Ahora es el momento de decorar las magdalenas con piñones, manzana, azúcar…
  • Bajar la temperatura del horno y hornear. Ahora debe estar entre 200 y 220ºC, según lo que marque la receta.
  • Hay que tener en cuenta que las magdalenas rellenas tardan un poco más en cocerse que las simples.
  • El horno no se puede abrir jamás hasta que no haya transcurrido el tiempo mínimo de cocción que marque la receta.
  • Para comprobar si la cocción ha terminado, se inserta un palillo en el centro. Ha de salir limpio. Si no es así, continuar la cocción y comprobar pasados dos o tres minutos.
  • Dejarlas enfriar en un sitio sin corrientes de aire, encima de una rejilla de repostería. Una vez frías, conservarlas en un recipiente cerrado.
Recomendaciones de Xavier Barriga

La diferencia entre: cupcakes y muffins y… magdalenas?

A día de hoy gracias a internet y a que aprendemos nuevos idiomas, la circulación de las recetas viaja a la velocidad de la luz. Nos encontramos con palabras que tienen traducción pero otras que no la tienen, y el uso del lenguaje y la diferente forma de pensar de unos y de otros hace que se le de un significado diferente a los términos.

Desde hace tiempo me he interesado por las cupcakes. Me preguntaban qué era y yo contestaba una cosa muy bonita que leí una vez: “las cupcakes son magdalenas con gorrito”. Aquí en España de toda la vida comemos magdalenas, y lo que salga de ahí nos es completamente nuevo, y es cierto, es así. O comemos “magdalenas” o “sobaos”, si no se salen de la blonda, y si tienen chocolate son “pastelitos” o “bizcochitos” pero al salir de ahí nos perdemos. Las diferencias se ven más fácil si nos paramos a observar los ingredientes.

Aunque la diferencia fundamental está en el “aspecto” resulta que podemos encontrar muffins o magdalenas con “sombreritos” según quien los elabore, pero no son cupcakes.

Las diferencias:

  • Las magdalenas, tan extendidas en España, proceden de Lorena , en Francia, y todas tienen forma redonda, blondas de papel y levadura, que hace que se eleven por encima de la blonda, y aceite para su elaboración. La superficie se adorna con azúcar. La receta tradicional de las magdalenas lleva: huevos, azúcar, mantequilla, harina, aceite de oliva, levadura y ralladura de limón. De hecho podemos utilizar recetas de bizcochos para hacer “magdalenas de pega”.

  • Las cupcakes, es el boom que llega de EEUU gracias a las series de televisión. Externamente son magdalenas sin elevación, adornadas, pero es mucho más. No solo las hay de limón, las hay de muchísimos sabores. Lo que enamora de las cupcakes es su elaboración, desde cremas y glaseados hasta figuritas en miniatura. Todo un mundo por descubrir. Una diferencia con las magdalenas es que las cupcakes llevan mantequilla en vez de aceite de oliva, pero esto no es del todo cierto, ya que la mantequilla se puede sustituir por aceite de girasol. No son tan esponjosas como las magdalenas porque no se baten tanto y no llevan levadura. En las tiendas podemos encontrar multitud de blondas divertidas para hacer más apetitosa nuestra cupcake y miles de toppings para decorarla. Las cupcakes son verdaderas obras de arte en algunos casos y podemos encontrar de todo tipo, desde unas románticas para una boda hasta unas con la cara de personajes de dibujos para los cumpleaños de los más pequeños.

  • Los muffins se confunden bastante con las cupcakes. Los muffins son más grandes. Pueden ser dulces o salados, en cambio las magdalenas y las cupcakes son siempre dulces. Son muy comunes los muffins de frutas, aunque también, los hay de verduras. Contienen menos cantidad de grasas y son siempre planos y sin adornos, aunque como ya he dicho cada uno elabora sus propias recetas. Es bastante costoso diferenciar los muffins de las cupcakes por su receta ya que son similares, habrá que esperar a su resultado final.

Para empezar, podemos fijarnos una idea de cómo son estos tres pastelitos externamente. Espero haberos ayudado.

La diferencia entre: cupcakes y muffins y… magdalenas?

Libros de cocina para Papá Noel

Me encanta la Navidad. Ni siquiera sé por qué: para muchísima gente es un “¿bien o en familia?” y se quejan de la hipocresía reinante en estas fiestas, en las que todo el mundo es bueno, dicen, como si el resto del año todos fuéramos por ahí jodiendo a los demás y no albergáramos ni el más mínimo sentimiento de amor para con nuestros semejantes. Además, lo confieso, me gustan los regalos. Hacer la lista para los Reyes Magos o Papá Noel, buscar en las librerías o en las páginas web, pedir algún capricho que antes no ha podido uno comprarse, abrir los ojos como platos ante las sorpresas… Sí, es una fecha bonita, aunque haga frío, aunque falte gente. Por eso, desde Comparte postres, también queremos recomendar libros de cocina. Por supuesto. Por si alguien no sabe aún qué pedirle a Papá Noel…

Baked in America.- Es el resultado del esfuerzo de dos David, uno de New Jersey, otro de Mississippi, por abrir una pastelería. Lo hicieron, al final, en Londres. Se llama Outsider Tart. Comienzan explicando su historia y con un amplio capítulo explicando qué ingredientes usan. Después, el libro se divide en varios apartados:

  • Brownies, con recetas como los Hepburns, dedicados a Katharine Hepburn; los Chocolate Cherry Cheesecake Brownies o las Apricot Bars (hay ocho recetas);
  • Cookies, con recetas como las Chocolate Snickerdoodles; Neiman Marcus Cookies o las Tongass Forest Cookies (hay ocho recetas);
  • Scones & Biscuits, con nueve recetas, entre las que destacamos los Abuela’s Ham and Cheese Biscuits (sí, hay preparaciones saladas aquí), los Maple Corn Drop Biscuits o los Sour Cream Spiced Pecan Biscuits;
  • Quick Breads, con el Cinnamon Loaf; el Date Nut Bread; el Bam Bread o el Pennsylvania Dutch Spice Loaf, entre sus ocho recetas;
  • Muffins, con ocho recetas también y con preparaciones como los Texas Corn Cream Muffins; los Alabama Biscuit Muffins o los Mixed Up Muffins;

  • Cupcakes, con cinco recetas entre las que se encuentran los Coconut Milk Cupcakes; los Chocolate Chips Cupcakes o los White Chocolate Raspberry Cupcakes;
  • Whoopies, con Carrot Whoopies, Red Velvet Whoopies y los Shoo Fly Whoopies, que es una receta Amish. Este apartado contiene 12 recetas;
  • Snack Cakes, con ocho recetas también, entre las que están el Bipartisan Cake, el New York City Crumb Cake y el Kunegunda’s Cake;
  • Pound Cakes, con la receta del Babka, del British Evacuation Cake y el Boulder Bundt Cake entre las nueve que tiene.
  • Cheesecakes, con Red Velvet Cheesecake, Black and White Cheesecake y la Ricotta Tart entre las ocho de que consta;


  • Layers, con nueve recetas, entre las que encontramos el Mom’s Banana Layers; el Orange Spice Layers o el Graham Cracker Layers;
  • Frosting & Finishes, con 21 recetas, entre las que están el Boston Cream, el Marshmallow Meringue, las Spiced Pecans; el Cocoa Buttercream o la Almond Paste;
  • Free Spirits, con nueve grandiosas recetas entre las que se encuentran el Blackout Cake, el Ugly Cake o el Doberge de Nueva Orleans.

Cada capítulo se abre con unos consejos de horneado para que todo salga perfecto. En las recetas aparece su procedencia y la inmensa mayoría están ilustradas con fotografías preciosas. El libro se puede encontrar perfectamente en Amazon.

Cake Days. Recipes to make every day special, de The Hummingbird Bakery.

Es una pastelería afamada de Londres que ha editado un par de libros de cocina y otro más en el que se recogen sus cupcakes y muffins (que no recomendamos comprar si tenéis los otros dos; éste es uno de ellos). El libro se divide en “días especiales”:

  • Día de San Valentín, con diez recetas entre las que se encuentran el Angel Food Cake, los Tiramisu Cupcakes o las Caramelised Fruit and Nut Tarts;
  • Para un fin de semana primaveral, con nueve recetas, entre las que están las Apricot and Almond Cookies, el Apple Streusel Cake y el Grasshopper Pie;

  • Día del padre y de la madre, con diez recetas, entre las que se encuentran el Chocolate Guinnes Cake, los Rose cupcakes o el Blueberry Crumble Loaf.
  • Semana Santa, con diez recetas; entre ellas, el Carrot and Ginger Cake; la Blood Orange Cheesecake; el Lemon and Poppy Seed Loaf y el Courgette, Walnut and Cinnamon Layer Cake;
  • Té para las tardes de verano, con once recetas, entre las que destacamos el Orange, Almond and Yoghurt Loaf; los Plum Cupcakes o la Peach and Raspberry Tart;

  • Cumpleaños y celebraciones, con los Chocolate Cupcakes, las Coconut Jam Sandwich Bars o el Sweet and Salty Chocolate Cake entre sus quince recetas;
  • Para los días lluviosos, con los Banoffee Cupcakes, el Walnut and Honey Loaf o la Butterscotch Pecan Cheesecake entre sus diez recetas;
  • Halloween & Bonfire Night, con trece recetas, entre las que están los Red Velvet Cupcakes, el Chocolate Chunk Pecan Pie, el Spiderweb Cheesecake o los Beetroot and Chocolate Cupcakes;
  • Navidad, con catorce recetas, entre las que no podían faltar los Christmas Cupcakes, los Candy-Cane Cupcakes o las Snickerdoodle Cookies, pero también están  los Eggnog Cupcakes o la Chocolate and Lime Cheesecake.

El libro se completa con consejos para hornear y para decorar y está profusamente ilustrado con fotografías magníficas, algunas de las cuales están en este post. También se puede comprar en Amazon.

The Boy Who Bakes.- El chico que hornea se llama Edd Kimber y ha ganado un premio en el concurso de la BBC Great British Bake Off. También consta de varios apartados. Se puede comprar por Amazon.

  • Cakes, con 17 recetas, entre las que hallamos My Ultimate Chocolate Cake, el Caramel and Cinnamon Cake, las Chai Tea and Milk Chocolate Cupcakes, el Peaches and Cream Upside Down Cake o el Guinness Parkin;

  • Bars and Cookies, con los Fudge Brownies, las PB + J Bars, los Cherry Linzer Slices, los Rose and Raspberry Macarons o las Ceccles Cakes entre sus 18 recetas.
  • Pastry, con 17 recetas, entre las que están la Cherry Custard Tart, las Ginger and Chai Pannacotta Tarts, la Apple and Pecan Tart, la Blackberry Millefeuille o el Bourbon Pecan Pie;

  • Desserts, con 16 recetas; entre ellas, la Almondine, los Individual Apple Crumbles o los Banana Foster Pancakes;
  • Ice Cream and Basics, con 20 recetas, entre las que están el Popcorn Ice Cream, el Liquorice Ice Cream, la White Chocolate Sauce, o la Flaky Pastry.

También, por supuesto, hay consejos sobre horneado e ingredientes y un sinfín de fotografías de todas las tartas y pasteles y cupcakes y el resto de delicias que nos ofrecen.

Todos los libros están en inglés, pero no es difícil traducir las recetas si uno tiene conocimientos básicos del idioma. Siempre está WordReference para ayudarnos…

Libros de cocina para Papá Noel