Recomendaciones de The Hummingbird Bakery

The Hummingbird Bakery es una pastelería afamada del Reino Unido. Nació en Portobello Road, en 2004, pero ya tienen otras localizaciones, en South Kensington, el Soho londinense y en Spitalfields. También han publicado varios libros. Uno de ellos es The Hummingbird Bakery Cookbook, del que salieron las recetas de The Hummingbird Bakery Cupcakes and Muffins, que es el que yo tengo.

 

Recomendaciones para hornear:

  • Parece simple, pero, por favor, sigue la receta paso a paso, tal y como está escrita. Hornear produce una reacción química así que, si cambias la receta, probablemente saldrá mal. Algunos de nuestros métodos pueden parecer extraños para los cocineros avezados. No lo son.
  • No tengas prisa cuando midas los ingredientes y sigas las instrucciones. Si vamos a toda prisa, podemos olvidar alguno de ellos o algún paso de la receta.
  • Comprueba que las levaduras y el bicarbonato de soda no están caducados.
  • No sustituyas la harina bizcochona (con levadura incorporada) por harina normal: afectará al resultado de la receta.
  • Cuando hagas muffins, los papelitos deben rellenarse a tres cuartos de su capacidad. La masa puede desparramarse un poquito y crear una especie de “sombrero”. Esto es completamente normal. Siempre y cuando, claro, se desparrame solo un poquito.
  • Cuando hagas cupcakes, rellena los moldes solo dos tercios de su capacidad.
  • Cuando batas azúcar y mantequilla juntos, has de asegurarte que lo bates hasta que la mezcla sea ligera y suave: esto lleva al menos sus buenos cinco minutos. No tengas prisa.
  • Después de añadir harina a una mezcla, nunca se debe batir demasiado o el pastel quedará denso. Solo hay que mezclarlo hasta que esté integrado.
  • Ten un termómetro de horno que se pueda quedar dentro del horno. Eso te asegurará que la temperatura es correcta.
  • Cada horno es un mundo, así que usa los tiempos como una sugerencia. Hornea siempre el tiempo mínimo que marque la receta y luego, cada pocos minutos, ve comprobando si los pasteles están hechos.
  • Jamás abras el horno hasta que el tiempo mínimo de horneado que marque la receta no haya transcurrido. Los cupcakes y los muffins estarán horneados solo cuando se introduzca una aguja en el centro y salga limpia… no cuando el tiempo marcado por la receta haya finalizado.

La imagen está sacada de Fashion Recruit.

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Recomendaciones de The Hummingbird Bakery

Recomendaciones de Xavier Barriga

Xavier Barriga es uno de los panaderos más afamados de España. Además de los variados libros que tiene sobre pan (Panadería artesana: tecnología y producción; Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre o Recetas caseras con pan de ayer) ha publicado uno sobre Magdalenas que, obviamente, nos ofrece algunos consejos a la hora de ponernos a trabajar.

Entre estos consejos, están:

  • Asegurarse de que se tienen todos los ingredientes necesarios.
  • Tener el máximo espacio posible en la cocina
  • Pesar todos los ingredientes por separado y ponerlos, por separado también, en su bol correspondiente.
  • Batir bien los huevos e incorporar el azúcar poco a poco. Hay que batir a máxima velocidad, porque es importante que adquieran cierto volumen.
  • Cuando tengan el volumen deseado, reducir la velocidad del batidor y añadir lentamente la leche, primero, y el aceite después.
  • Mezclar aparte en un bol la harina con el impulsor (levadura Royal, polvo de hornear), la sal y los aromas, si proceden. Añadir esta mezcla, batiendo en marcha lenta, al batido de huevos anterior.
  • Cuando se tenga una masa homogénea, seleccionar la marcha rápida del motor y batir 2 o 3 minutos más.
  • Poner la masa en un bol con tapa o cubrirla con un paño y dejarla reposar mínimo una hora. Si se deja hasta el día siguiente el resultado será mejor: con ello se pretende que el impulsor haga efecto.

  • Precalentar el horno a 250ºC y tenerlo así encendido unos 20 minutos.
  • Remover enérgicamente la masa con un batidor manual o una cuchara de madera. Esto es importante para que la masa se esponje.
  • Poner la masa en una manga pastelera de boquilla lisa y rellenar los moldes. También se puede hacer con una cuchara o metiendo la masa en una bolsa de plástico muy limpia a la que se le corta uno de los piquitos con una tijera.
  • Si son magdalenas simples, rellenar los moldes algo más de 3/4 partes de su capacidad. Si son rellenas, poner masa hasta la mitad, cubrir con el relleno y terminar con más masa. Ahora es el momento de decorar las magdalenas con piñones, manzana, azúcar…
  • Bajar la temperatura del horno y hornear. Ahora debe estar entre 200 y 220ºC, según lo que marque la receta.
  • Hay que tener en cuenta que las magdalenas rellenas tardan un poco más en cocerse que las simples.
  • El horno no se puede abrir jamás hasta que no haya transcurrido el tiempo mínimo de cocción que marque la receta.
  • Para comprobar si la cocción ha terminado, se inserta un palillo en el centro. Ha de salir limpio. Si no es así, continuar la cocción y comprobar pasados dos o tres minutos.
  • Dejarlas enfriar en un sitio sin corrientes de aire, encima de una rejilla de repostería. Una vez frías, conservarlas en un recipiente cerrado.
Recomendaciones de Xavier Barriga